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    第472章：舒郭仲先斩后奏，你赢了的话，我随你处置...（7K大章） (第1/3页)

    【川渝张派「张中友」大师与川菜理论与传承研究会「彭自渝」大师联手．将不日开办「川味回忆学堂」】

    【通过「学堂」基本注册的学员，无论派系与师承，皆可前往「川渝张派|指定地点进修，时间根据学员自己的需求，1月~3年不等...】

    【期间学堂提供雄厚的师资教导，基础食材，不收取额外费用，不实行拜师礼仪，不提供食宿，仅做学艺交流。】

    【我们希望，恢复川菜包容的文化内核，寻找真正的川菜味道，将川菜的精神延续并发扬下去。】

    【具体名额请扫码...】

    「疯了，全疯了！！！」

    「荣派，陈家老宅」

    陈宴龙看着这张公告整个人都麻了。

    要知道厨师这个行业最核心的弊病，并非是所谓的「秘方」，而是在一整片地区的水下，暗藏起的门阀规则。

    因为菜品好吃与否这件事，对於市面上绝大多数食客来说，其实都非常主观。

    从郑梓函站在个人视角比较李光林和苏磊也能看出，这种不专业的评价，拥有极大的局限性。

    这就相当於刚刚学完小学课程的小学生一般，基本和他们聊微积分，他们都是不知道，甚至有些是没听说过的状态。

    这种超纲的知识，天然造成「食客」与「中高端厨师」之间形成了认知高墙。

    食客看着两名厨师，以同样手法烹饪同一道陌生的料理，很难做出除了主观认知外，敦优敦劣的判断。

    因为，他们没有基本概念，也就是没有心理上的「锚点」。

    着名的心理学「锚定效应|中曾描述过，初始信息会成为思维基准，哪怕锚点与最终定义无关或存在误导，个体仍会围绕其调整判断。

    而这，便是「门阀」存在的基础。

    他们的师父，或者长辈，曾经依靠「跟随权贵」「服务上层」「掌握核心技艺」等手段形成了前期的声望积累。

    之後形成了小范围话语权的垄断，最终，依靠个人或者集体的解释权，形成了所谓的「门阀拥护」。

    现在只要是网际网路冲浪较多的网友，都能明白，所谓的「秘方」其实本身是「解释权」的一种延伸。

    就以川渝张派「小荔枝口」的锅巴肉片为例..

    夏鸣在给郑梓函介绍的时候明确说了，「小荔枝口」的锅巴肉片，是因为要配合独特的锅巴所做的调整。

    米香的层次确实是川渝张派锅巴肉片的特点..

    但要注意，「特点|只代表「差异化」，并非「绝对竞争力」。

    不是说川渝张派的「锅巴肉片」跑去参赛，就一定能打败其他派系依靠大荔枝口做的「锅巴肉片」的。

    因为料理评价最终的核心，还是得看评委当时的状态与个人口味的选择。

    所以，很多美食评委在做出评价时，经常将「创新」与「传统」两个词挂在嘴边。

    这一方面能掩盖部分美食评委本身不够过硬的知识储备，一方面也能根据场面的需求，调整对外评价的话术。

    「门阀」为了提升声望，本质是对外界评价有要求的，这也是他们和美食评委互惠互利的基础。

    就像现在的餐饮产业一样，开了一家新店，想要证明自己开的新店比同行更优秀，藉助的往往都是网络的知名大V，还有行业的大佬。

    本质就是借用其他公众人物的影响力，提升新餐厅的知名度，拉来更多的客流。

    站在提升「门阀知名度」的角度，你其实很难说「苏磊」的选择是错的。

    因为他只是在拥抱了传统门阀与人情制度的同时，藉助了新时代的网络力量。

    所以舒郭仲一开始才会放任「苏磊」去做川渝张派的帐号，後面哪怕知道他在给自己引流，也是睁一只眼闭一只眼。

    因为，苏磊去做这个帐号，是对川渝张派有利的。

    所以也可以理解成，「门阀」的核心力量，其实是「秘方/技巧」「符号化」「人脉」「话语权」。

    「秘方/技巧」，其实对应的是食客对於未知美食的期待，是华夏从古至今留下来的扩大名气的手段。

    某位古清的乾*皇帝对此再熟悉不过了。

    加起来就下了6次江南，但华夏满世界都是他和料理的传说.。

    对於已经成熟的「门阀|来说，「秘方|的存在其实并没有那麽重要。

    因为时代的改变，动植物养殖方式的改变，食材品质的改变，保护法的改变，其实都在潜移默化的改变所谓的「秘方」。

    前朝的秘方，其实不一定匹配现朝的味道。

    这也是为什麽华夏与西方会在厨师标准化上产生这麽大分歧的原因。

    细究起来，其实每个受到大量食客追捧的料理味道，都可以被理解成一种「秘方」。

    这也就解释了为何网络上无数美食博主复刻料理，却基本不会影响到厨师饭碗。

    因为「千人千味」的存在，让所谓「烹饪秘方」这个东西变成了混沌态。

    其在很多时候的「宣传意义」是大於实际意义的。

    当然，这不代表「秘方|真的不存在，确实有些流派在处理食材，和烹饪的时候会添加某些传承下来的高汤或者调料。

    但就像「小荔枝口锅巴肉片与「大荔枝口锅巴肉片一样。

    它也只是在通过这个味道，细分食客。

    有人喜欢，就一定有人会不喜欢。

    反倒是「技巧」才是厨师真正的护城河，也是各阶段厨师考核的重点。

    同样一个配方，大厨与新人对於火候，刀工，调味精准度的掌控就是不一样。

    厨协就是因为清楚这一点，才会去设立「贡献机制」，鼓励各派提供技巧上的交流。

    因为配方可以随时代更改，但技法能传下去，才能保证华夏的厨道一直鼎盛。

    但这是站在厨师行业的角度...

    站在餐饮业的角度，技巧却是现在很多连锁餐饮最嗤之以鼻的东西。

    他们恨不得把厨师这个职业从後厨抹去，因为人天然有不确定性，对於料理的把控必定不如标准化的中央厨房。

    而且厨师还很难管理，就和娱乐公司管理艺人一样，每时每刻都要担心艺人单飞跑路。

    当然，这是现在，曾经工业化达不到现在中央厨房这种程度的时候，餐饮是很喜欢和「门阀」

    合作的。

    一方出财力，一方出技术，有钱一起赚。

    「门阀」使用「传承人名号」「秘方」「技术」作为奖励，固定收割门下弟子的财力或者是劳动力。

    因为掌控了部分话语权，所以「门阀」往往是「符号化」的。

    对於新人来说，学厨就和读书一样，考进好的大学，说出去就是会比差的大学有优势。

    而「门阀」的「符号化」建立，在没有网际网路的时代，大部分都是依靠线下口碑，有了网际网路後，变成了「综艺」「纪录片」「电影」等各种形式。

    在这个过程中，餐饮与「门阀」的结合会变得更加紧密。

    「门阀」依靠经验与宣传老字号维持形象，就和歌手时不时发一张唱片一样，增长业内的名声。

    其中很多门派是真有本事的，但也有浑水摸鱼，和一些在逐步衰败的。

    这个时候「人脉」就非常的重要了。

    混乱时期，厨师是抢名声抢饭吃，争斗在所难免，混乱结束後，大家为了共同的利益

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