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    第三百三十二章 脆皮樱莺 (第2/3页)

作法那么柔嫩具水分，那它的外皮自然要更加酥脆才行，仅仅依靠水分的蒸发扩散，可是远远不足，这个时候，便需要脆皮水的协助，让成品的外皮能够更加酥脆。

    虽然脆皮水这种东西听起来像是某种神秘的魔法药剂，但其实并不然，这种汁液主要以酒、醋、糖所组成，在油炸之前将脆皮水均匀的涂抹在外层，在油炸时便能够透过焦糖化与糖的脱水反应等综合反应，进而达到皮脆红亮的效果，而其中的关键正是糖份，因此，即便没有酒醋，何榭还是能够模仿一二。

    酒醋更多的是提供更丰富的香气与味道，因此何榭便打算以清水还有绿针浆果的汁液来代替，而最重要的关键，却是糖的比例，随着糖的焦糖化，外层在油炸时的颜色便会渐渐从金黄到鲜红，接着再从鲜红到深红，只要加工适当便能够获得理想的色泽与焦糖的香味。

    而若是脆皮水之中的糖分过多，焦糖化的程度过于严重的话，便会使颜色发黑，而且也会有些发苦，但若是太少，焦糖化的程度不足，就达不到应有的效果一般来说，每一百克的脆皮水之中，大约需要含有四克的糖，而何榭因为没有使用酒醋，反倒使用了天然的绿针浆果的原因，糖的部分还要缩减一些。

    既然连脆皮水都已经调制完成，这道脆皮樱莺的事前准备基本上便告一段落了，接下来，还得等待卤汁中的咸鲜味透过滚水与高温进入莺肉之中，才能拿出来准备进行气炸，那在这段漫长的等待时间里，他自然也不会闲着，今天早上所采取的诸多新食材，也终于到了尝试品鉴的时刻。

    取出装满食材的布袋，挑出早就已经尝过的食材之后，他便将这些石材根据种类或是元素的浓郁程度这样的性质分门别类的归类，又起了一锅热水，准备将这些食材透过水煮的方式来鉴定其中的原味，而里头最受瞩目的，自然便是各式各样

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