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    第两百二十七章 肋排的秘密 (第2/3页)

尽量腹制原版的美味，而这道熏烤肋排，若要想在家里轻松完成，便是要把原先由外而内的美味，由内而外的建构出来。

    肋排的味道主体，除了肉香之外，自然便是来自香料与酱汁，再透过慢火熏熟，在保持肉的软嫩的情况之下把肉熏熟并添上烟熏的香气，若要由内而外的建构美味，首先便要在不影响肉香味的情况下，先将肉弄熟并维持它的水分与软嫩。

    一般来说，想要柔软的肉质，入锅水煮绝对是个好方法，但要是以清水烹煮的话，肉的鲜香美味便会向外流出，将清水便成美味的鲜汤，汤里的肉便失去了美好的风味，为了解决这个问题，便须要使用简单的初中物理——渗透压原理。

    猪肉的美味会外流，最主要的原因便是清水中美味的浓度较低，代表着美味的各种氨基酸便会顺着渗透压的方向从高浓度流向低浓度，导致肉的美味散逸在汤水之间，要解决这个问题非常简单，只要将清水替换成猪肉高汤，这个问题便会迎刃而解，当内外的浓度一致之时，猪肉的美味便不会再向外流失。

    虽然猪肉高汤能够用于其他的料理或是直接饮用，但要是嫌麻烦的话，也能够以蒸熟的方式取代高汤煮熟，虽说美味多少会透过蒸气流失，也少了高汤中蔬果甜味的进入，但依旧是个能够尽量减少鲜味流失的方便方法。

    选出了较为破碎的几块肋排用以熬制高汤，汆烫洗净之后便能避免血污溶出，为了增添高汤的甜味，何榭还加入了几朵蜜肉蕈，还有几粒像是土豆一般的橘红色甜菜地下茎，最后再添些九节鞭增添香料的气味，而在进入高压熬煮之前，他还有一项工作必须完成，那便是肋排的初步腌制。

    因为还不熟练的缘故，要维持高压锅的密封需要他片刻不断的维持着精神集中，在熬高汤的时候，他便没有办法在处理其他的事物，像是腌制入味这种耗时的工作，必须在开始熬汤

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